แดชบอร์ด COGS คืออะไร?
COGS (Cost of Goods Sold — ต้นทุนสินค้าขาย) แสดงว่าจากรายได้ทุกบาท มีเท่าไหร่ไปเป็นค่าวัตถุดิบบนจาน เปรียบเทียบต้นทุนตามสูตร (ทฤษฎี) กับที่จ่ายจริงจากการรับของ (จริง) แยกต้นทุนตามหมวดหมู่ สินค้า และซัพพลายเออร์ และติดตามการเปลี่ยนแปลงราคาตลอดเวลา
ทำไมถึงสำคัญ
ต้นทุนอาหารเป็นค่าใช้จ่ายที่ใหญ่ที่สุดของร้านอาหารส่วนใหญ่ การเปลี่ยนแปลง 1% ของ Food Cost % จากรายได้ ฿1,000,000/เดือน คือ ฿10,000 ทั้งขาขึ้นและขาลง ดูตัวเลขเดียวโดยไม่มีบริบทก็เหมือนมืดบอด COGS ให้บริบทเพื่อรู้ว่าต้นทุนขึ้นเพราะซัพพลายเออร์ขึ้นราคา สูตรเลื่อน ตวงเกิน ของเสีย หรือสัดส่วนเมนูเปลี่ยน
แท็บ 1: COGS
มุมมองหลัก ตอบคำถาม "วัตถุดิบมีต้นทุนเท่าไหร่ และเงินไปที่ไหน?"
ตัวเลขหลัก 2 ตัว
ตัวเลข | หมายความว่าอะไร |
Food Cost % ทฤษฎี (Theoretical) | ต้นทุนอาหารที่สูตรบอกว่าควรจ่าย เป็นเปอร์เซ็นต์ของรายได้ คำนวณจากต้นทุนสูตร × จำนวนที่ขาย ÷ รายได้ |
Food Cost % จริง (Actual) | ที่จ่ายจริงค่าวัตถุดิบ จากใบรับของ ÷ รายได้ รวมทุกอย่างที่ซื้อ — แม้ยังไม่ได้ใช้ |
💡 ช่องว่างระหว่างทฤษฎีกับจริงคือการสูญเสียที่ไม่ได้บันทึก — ของเสีย ตวงเกิน สต็อกหาย หรือสูตรไม่แม่นยำ ช่องว่างน้อยกว่า 2 จุดถือว่าดี มากกว่า 5 จุดบ่งชี้ปัญหาการควบคุม
Food Cost % Over Time
ทั้งสองเส้นบนกราฟเดียวกัน รายสัปดาห์:
เส้นน้ำเงิน — Food Cost % จริง (จากของที่รับ)
เส้นส้ม — Food Cost % ทฤษฎี (จากสูตร)
ดูช่องว่างระหว่างสองเส้น เส้นคู่ขนานหมายความว่าต้นทุนสูตรคงที่ ช่องว่างกว้างขึ้นหมายความว่าการสูญเสียเพิ่ม จริงพุ่งเหนือทฤษฎีฉับพลันมักหมายความว่ารับของล็อตใหญ่ที่ยังไม่ได้ขาย (เรื่องเวลา) — รอสัปดาห์หนึ่งดูว่ากลับสู่ปกติไหม
COGS ตามหมวดหมู่
หมวดหมู่เรียงตาม COGS ทฤษฎี พร้อมเส้นสะสม % (กราฟ Combo) และตารางแสดง Food Cost % กับ Gross Margin % ต่อหมวด
กราฟ Combo เผยการกระจุกตัว — ถ้าเส้นสะสมถึง 80% แค่ 2–3 หมวด แปลว่าต้นทุนกระจุกตัว (หมวดเหล่านี้ควรได้รับความสนใจมากที่สุด) ตารางแสดงว่าหมวดไหน Food Cost % แย่ที่สุด ซึ่งมักต่างจากหมวดที่ COGS สูงสุด
Product Cost Drivers (ตัวขับเคลื่อนต้นทุน)
สินค้า 30 อันดับแรกเรียงตาม COGS ที่ใช้ กราฟ Combo แสดงการกระจุกตัว ตารางเพิ่ม "% of Total COGS" มุ่งเน้นลดต้นทุน 10 อันดับแรก — ลดราคา 5% หรือลดปริมาณบนสินค้าที่เป็น 15% ของ COGS = ลดต้นทุนรวม 0.75%
Spend by Supplier (ค่าใช้จ่ายตามซัพพลายเออร์)
ซัพพลายเออร์เรียงตามค่าใช้จ่ายจริงจากใบรับของ พร้อมเส้นสะสม % บอกว่าพึ่งพาแต่ละรายเท่าไหร่และควรเจรจาต่อรองกับใคร ถ้ารายเดียวเกิน 40% มีทั้งอำนาจต่อรอง (ปริมาณ) และความเสี่ยง (กระจุกตัว)
แท็บ 2: ติดตามราคา (Price Tracking)
ตอบคำถาม "ซัพพลายเออร์ไหนกำลังเงียบ ๆ ขึ้นราคา ในสินค้าอะไร?" ราคาที่ค่อย ๆ ขึ้นเป็นหนึ่งในการรั่วไหลของกำไรที่จับยากที่สุด — ขึ้น 5% บนวัตถุดิบที่ใช้มากทบต้นเป็นเดือนก่อนที่ใครจะสังเกต
Product Price Changes (การเปลี่ยนแปลงราคา)
ตารางสินค้าทุกตัวที่ราคารับของล่าสุดต่างจากครั้งก่อน เรียงตาม % เปลี่ยนแปลงมากสุดก่อน แต่ละแถวแสดง: สินค้า ราคาก่อน ราคาล่าสุด % เปลี่ยนแปลง ซัพพลายเออร์ วันที่เปลี่ยน
เปรียบเทียบกับ Product Cost Drivers ในแท็บ COGS ราคาขึ้น 10% บนสินค้าต้นทุนอันดับ 2 เร่งด่วนกว่าราคาขึ้น 30% บนเครื่องตกแต่งที่แทบไม่ได้ซื้อ
Current Selection
แสดงว่ากำลังกรองสินค้าตัวไหนสำหรับกราฟด้านล่าง คลิกแถวในตาราง Price Changes เพื่อเปลี่ยน
Price History by Supplier (ประวัติราคาตามซัพพลายเออร์)
สำหรับสินค้าที่เลือก แสดงราคาต่อหน่วยตลอดเวลา เส้นละหนึ่งซัพพลายเออร์ ใช้เพื่อ:
จับราคาที่ค่อย ๆ ขึ้น (แนวโน้มขาขึ้น = กำไรถูกกัดกร่อน)
เปรียบเทียบราคาระหว่างซัพพลายเออร์ที่ขายสินค้าเดียวกัน
จับราคาพุ่งฉับพลันที่ต้องถามก่อนรอบส่งถัดไป
คำนวณอย่างไร
💡COGS ทฤษฎี = Σ (ปริมาณวัตถุดิบในสูตร × ราคาต่อหน่วย × จำนวนที่ขาย)
💡COGS จริง = Σ (ของที่รับในช่วงเวลา × ราคาตามใบแจ้งหนี้)
💡Food Cost % ทฤษฎี = COGS ทฤษฎี ÷ รายได้
💡Food Cost % จริง = COGS จริง ÷ รายได้
ตัวอย่าง
สัปดาห์ที่รายได้ ฿200,000:
ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรรวม ฿55,000 (COGS ทฤษฎี)
มูลค่าของที่รับรวม ฿62,000 (COGS จริง)
ผลลัพธ์:
Food Cost % ทฤษฎี = 55,000 ÷ 200,000 = 27.5%
Food Cost % จริง = 62,000 ÷ 200,000 = 31.0%
ช่องว่าง: 3.5 จุด — ควรตรวจสอบ
ช่องว่าง 3.5 จุดจากรายได้ ฿200,000 คือ ฿7,000 ของวัตถุดิบที่ไม่สามารถอธิบายได้ในหนึ่งสัปดาห์ ตลอดทั้งปีคือ ~฿364,000
ควรทำอย่างไร
ดูช่องว่างก่อน ไม่ใช่ระดับ ทฤษฎี 32% จริง 34% = ครัวควบคุมดี ทฤษฎี 28% จริง 36% = ครัวรั่ว
ถ้าช่องว่างกว้าง: ตรวจแดชบอร์ดของเสีย (บันทึกของเสียหรือยัง?) แล้ว Yield Performance (นับสต็อกหรือยัง?) แล้วความแม่นยำของสูตร (ตวงเลื่อนหรือเปล่า?)
ถ้า Food Cost % จริงขึ้นแต่ทฤษฎีคงที่: ซัพพลายเออร์ขึ้นราคาหรือรับของเกิน ไปแท็บ Price Tracking ดูสินค้าต้นทุนสูง
ถ้าทั้งสองขึ้นพร้อมกัน: สัดส่วนเมนูเปลี่ยนไปทางจานต้นทุนสูง เปรียบเทียบกับ Menu Engineering
ตรวจ Product Cost Drivers ทุกเดือน เลือก 5 อันดับแรก ถามว่า: ต่อราคาได้ไหม? ใช้วัตถุดิบทดแทนได้ไหม? ลดปริมาณได้ไหม?
ตรวจ Price Tracking ทุกสัปดาห์ถ้าเป็นไปได้ ยิ่งจับราคาขึ้น 5% บนสินค้าอันดับ 3 ได้เร็ว ยิ่งต่อรองหรือเปลี่ยนซัพพลายเออร์ได้เร็ว
ถ้าซัพพลายเออร์รายเดียวโดมิเนท Spend by Supplier: ใช้ Leverage นั้น — ส่วนลดปริมาณ ปรับเงื่อนไขการจ่ายเงิน หรือล็อคราคาสินค้าหลัก
คำถามที่พบบ่อย
ทำไม Food Cost % จริงสูงกว่าทฤษฎี?
สามสาเหตุปกติ: (1) ของเสียที่ไม่ได้บันทึก (2) ตวงเกิน (3) รับของล็อตใหญ่ที่จะใช้ข้ามช่วงเวลา สำหรับ (3) รอหนึ่งรอบก่อนตัดสิน สำหรับ (1) และ (2) ตรวจแดชบอร์ดของเสียและ Yield Performance
ทำไม Food Cost % ทฤษฎีบางครั้งสูงกว่าจริง?
มักเป็นเรื่องเวลา — ใช้สต็อกจากรอบส่งก่อนหน้า ในช่วง 60–90 วันทั้งสองควรใกล้เคียงกัน ถ้าทฤษฎีสูงกว่าตลอด สูตรอาจระบุปริมาณมากเกินจริง
เป้า Food Cost % ที่ดีคือเท่าไหร่?
ร้าน Full-service: 28–35% QSR: 30–35% บาร์: 18–25% ร้านระดับสูง/สเต๊ก: 35–42% ตัวเลขต่างกันตามประเภทอาหาร — เปรียบเทียบกับแนวโน้มของตัวเองดีกว่าเทียบกับเกณฑ์ตายตัว
ทำไมบางสินค้าไม่ปรากฏใน Product Cost Drivers?
เฉพาะสินค้าที่เชื่อมกับเมนูผ่านสูตรเท่านั้น ตารางแสดงสินค้าที่ใช้จากการขาย ไม่ใช่ทุกอย่างในสต็อก สินค้าที่ไม่มีสูตรปรากฏในแดชบอร์ดการสั่งซื้อและของเสีย แต่ไม่ใช่ที่นี่
ประวัติราคาย้อนไปได้ไกลแค่ไหน?
เท่าที่มีใบรับของในระบบ ถ้าเพิ่งเริ่มใช้ Papaya Inventory กราฟจะค่อย ๆ เติมข้อมูลเมื่อรับของเพิ่ม
ซัพพลายเออร์ขึ้นราคาแต่ไม่แสดงใน Price Changes ทำไม?
ตารางเปรียบเทียบราคารับของล่าสุดกับก่อนหน้า ถ้ายังไม่ได้รับของจากซัพพลายเออร์นั้นตั้งแต่ขึ้นราคา จะไม่แสดงจนกว่าจะรับรอบถัดไป ดู Price History by Supplier สำหรับไทม์ไลน์เต็ม